1.适用范围：

本规定依据《餐饮业和中心用餐配送单位卫生规范》而制定，适合于现有服务部位和场所，所有工作人员均需按此规定履行职责，本规定中没有对人员个人卫生的具体要求,它与《天津商业大学膳食服务中心员工卫生管理规定》互为补充。

2.职责分配

卫生管理职责实行责任制，中心内每一岗位员工均有卫生责任。

3.餐厅卫生制度

（1）餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

（2）每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

（3）小餐具用后洗净、消毒、保洁。

（4）餐饮具在客人使用前1小时摆台，餐饮具摆台后不得进行地面清扫。

（5）点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，使用清洁的售货工具。

4.凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

（1）凉菜间要做到专间、专人、专用工具、专案板、专容器、专抹布、专衡器。

（2）室内做到无蝇，并配备有流水洗手、消毒设备，配备脚踏式污物容器、紫外线灭菌灯、冰箱等设备。

（3）刀板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前打开紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

（4）熟食勤做、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅彻底加热。

（5）非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

（6）蔬菜、水果未经清洗不得进入凉菜间。

5.初（粗）加工间卫生制度

（1）清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗；上下水畅通，设有能盛装一个搬铲垃圾的密封、带盖容器。

（2）加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设备。

（3）择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

（4）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

6.烹调加工卫生制度

（1）块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

（2）隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。

（3）炒菜、烧煮食品勤翻动。

（4）不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。

（5）刀、案板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放。

（6）制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

（7）工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。

7.食品销售卫生制度

（1）销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。

（2）操作区域内严禁落地存放、乱堆、乱放食品极其他杂物，不得存放个人物品。

（3）发现不符合卫生要求的食品，应及时退换。

8.配餐间卫生管理制度

（1）出售菜品前应检查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理。

（2）使用工具售货，货款分开存放。

（3）存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒，封闭保存。