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膳食服务中心卫生管理规章制度
2019-09-20 13:51   审核人:

1.适用范围:

本规定依据《餐饮业和中心用餐配送单位卫生规范》而制定,适合于现有服务部位和场所,所有工作人员均需按此规定履行职责,本规定中没有对人员个人卫生的具体要求,它与《天津商业大学膳食服务中心员工卫生管理规定》互为补充。

2.职责分配

卫生管理职责实行责任制,中心内每一岗位员工均有卫生责任。

3.餐厅卫生制度

(1)餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

(2)每餐后清扫,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。

(3)小餐具用后洗净、消毒、保洁。

(4)餐饮具在客人使用前1小时摆台,餐饮具摆台后不得进行地面清扫。

(5)点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,使用清洁的售货工具。

4.凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

(1)凉菜间要做到专间、专人、专用工具、专案板、专容器、专抹布、专衡器。

(2)室内做到无蝇,并配备有流水洗手、消毒设备,配备脚踏式污物容器、紫外线灭菌灯、冰箱等设备。

(3)刀板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前打开紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

(4)熟食勤做、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅彻底加热。

(5)非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

(6)蔬菜、水果未经清洗不得进入凉菜间。

5.初(粗)加工间卫生制度

(1)清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗;上下水畅通,设有能盛装一个搬铲垃圾的密封、带盖容器。

(2)加工后食品原料要放入清洁容器内(肉、禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设备。

(3)择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

(4)加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

6.烹调加工卫生制度

(1)块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

(2)隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。

(3)炒菜、烧煮食品勤翻动。

(4)不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。

(5)刀、案板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味;食品及容器不落地存放。

(6)制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

(7)工作结束后,调料加盖,做好工具、容器;灶上、灶下;地面、墙面的清洁卫生。

7.食品销售卫生制度

(1)销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。

(2)操作区域内严禁落地存放、乱堆、乱放食品极其他杂物,不得存放个人物品。

(3)发现不符合卫生要求的食品,应及时退换。

8.配餐间卫生管理制度

(1)出售菜品前应检查色、香、味、型是否正常,菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理。

(2)使用工具售货,货款分开存放。

(3)存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒,封闭保存。

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